Tiempo de curación

El proceso tendrá una duración mínima de 70 días para las piezas según el RD 4/2014 de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Las fases de adobo y secadero se realizan en cámaras con temperatura y humedad controladas y la última fase se realiza en bodegas con ventilación natural que confiere al producto sus características sensoriales únicas.