En Extremadura tenemos un refrán que dice así: Las encinas dan jamones y los carrascos salchichones. ¡Y qué gran verdad! La tradición jamonera de nuestra tierra exige empeño y dedicación en la crianza de los cerdos ibéricos. En las dehesas extremeñas cuidamos cada detalle en el proceso de elaboración de nuestros jamones ibéricos de bellota.
Para que no quede solo en su crianza, desde Iberllota queremos contarte todo lo que deberéis saber para cortar un jamón o paleta. Porque solo existe un placer mayor que degustar uno de nuestros jamones ibéricos, y es el de disfrutar de su sabor tras haberlo cortado nosotros mismos.
“El arte del corte a cuchillo es una auténtica perdición para los amantes del jamón”
Iberllota
Con este artículo te enseñaremos desde cómo cortarlo para aprovecharlo en todo su esplendor, hasta cómo colocarlo para un corte cómodo y exquisito.
Sin más preámbulos, ¡comenzamos!
Herramientas y utensilios para cortar un jamón ibérico
Para empezar, debemos cerciorarnos de tener ciertas herramientas fundamentales para tratar un jamón o paleta de cerdo. Aprovechar esta delicatesen como se merece, requiere las siguientes herramientas:
- Jamonero o tabla jamonera
- Cuchillo jamonero
- Cuchillo descortezador
- Cubre jamón
Partes del jamón ibérico
Antes de comenzar con el corte del jamón, te queremos hablar un poco sobre las partes que tiene esta pieza. Esta sencilla explicación de sus distintas partes te ayudarán a tener consciencia de cómo sacarle el mayor partido:
- Punta: Una de las partes más jugosas y sabrosas del jamón.
- Maza: Esta es la zona más grande de la pieza, de la que se obtienen vistosas lonchas de mayor tamaño.
- Babilla: La parte más estrecha y jugosa del jamón. Empieza por aquí si vas a consumirlo lentamente para evitar que se reseque.
- Codillo: Es la zona más fibrosa del jamón. Puedes cortarlo en tacos para cocinar o para tomar un aperitivo o merienda.
- Caña: En ella encontrarás el precinto y la vitola de colores identificativos de la pieza.
- Huesos: Estupendos para preparar deliciosos caldos. De nuestros cerdos hasta los andares se aprovechan.
Pasos para cortar nuestro jamón ibérico
Ahora si, deja de controlar tus impulsos, da rienda suelta a tus emociones y manos al jamón:
- En primer lugar, comprobaremos que el jamón no tenga escapatoria. Comprueba que la pieza está bien sujeta al jamonero y que no se moverá al comenzar el corte.
- Pelar: Cuando pelamos el jamón nos desprendemos de la parte que no consumiremos de la pieza. Comenzaremos haciendo un corte perpendicular al jamón y en círculos a la altura del hueso que sobresale de la caña (corvejón). Tras esto, los cortes serán inclinados por ambos lados.
- Inicio: Según la rapidez con la que vayamos a consumir el jamón, si tenemos pensado consumirlo en poco tiempo, comenzaremos el corte por la maza, zona principal y más suculenta. Por el contrario, si nuestra idea es comerlo de forma esporádica, recomendamos empezar el corte por la zona inferior de la pieza (babilla), así, evitaremos que esta se reseque.
- Cortes: Los cortes debemos procurar hacerlos siempre paralelos, para dejar visible la superficie lisa. Las lonchas deben ser siempre lo más sutiles posible, mientras más finas sean, mejor textura ofrecerá su bocado. El largo de estas no debe exceder de los 7 cm.
- Finalmente: La carne más cercana al hueso del jamón no podremos aprovecharla con cortes lisos, así que debemos buscarle otro tipo de incisión. En pequeñas tiras o taquitos sería buena opción para utilizarlo como ingrediente en nuestros platos. Los huesos son el complemento ideal para darle sabor a nuestros caldos caseros.
Algunos consejos
- El espacio que elijamos para cortar el jamón debe ser limpio y amplio. Sólo debemos tener ojos para él.
- Antes de comenzar a cortar, debemos decidir cómo colocar nuestra pieza en el jamonero. En esta decisión sólo influye un único factor: el tiempo. Si vamos a consumir el jamón en poco tiempo, aconsejamos que la pezuña quede hacia arriba comenzando por la maza. De distinto modo, si lo vamos a degustar de forma ocasional (¿eres capaz?), la pezuña quedará hacia abajo para empezar cortando por la babilla.
- La temperatura óptima para consumir nuestro jamón ibérico es 21º, es decir, a temperatura ambiente.
Para terminar, en Iberllota te aconsejamos deslizar el cuchillo con suavidad y delicadeza. Cualquiera puede cortar un jamón, pero como dice un experto en la materia:
“No se trata de cortar un jamón, se trata de contar su historia”
Florencio Sanchidrián
